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晋南熬菜显年味
发布时间: 2018-01-31 13:22:04     编辑:郭照辉      来源:银河国际赌场官网网      点击次数:

熬菜,从字面理解就是用文火把菜煮熟,菜名也是来源于做菜的方法。

我对熬菜情有独钟,尤其是晋南熬菜。

每年过年,父母总是早早地打来电话,问大家什么时候回去过年,回去想吃点啥,他们好早做准备。这时候我会毫不迟疑地脱口而出“熬菜”。而且还要向父母嘱咐道:“其它菜可以没有,但必须有熬菜。”

我家是“六二压”,七十年代住在晋南的一个小山村——洪洞县赵城镇南沟村。当时食物匮乏,生活十分艰苦。走过那个年代的人都知道,老人们一问最喜欢什么,大家做小孩的肯定异口同声回答道“过年”。因为在大家的记忆中只有过年才能吃上好的穿上新的,所以对过年才十分期待,而熬菜就是众多美食中浓墨重彩的一笔。

那时候的年不像现在父母儿孙天各一方这样过,而是一到过年,不管身在何处,人在何方,都要踏着年的节奏,迎着亲人特别是双亲的味道返航,最后在除夕夜绘成一幅亘古的年画:

父母儿孙围坐一屋,穿着新衣,吃着年夜饭,说着年的故事。大家晋南这个小山村的人还会把大年初一正午的饭肴作为谈论的重点,除了老祖宗传下来的饺子就是那道熬菜。

熬菜成形后的样子大家或许都见过,长相如同东北的乱炖、河南的烩菜,操纵过程很相似。在我的记忆中,父母总是备一口铁锅,滴少许食油,待油温初起时放入葱花,然后将五花肉片或烧肉片、酥肉条下锅翻炒,裹油均匀后加盖焖两三分钟,再将备好的白菜段、油炸豆腐条、白豆腐块、预先泡好的粉条、炸好的丸子全部倒入,随即加水没过菜头,加盖再焖,待水沸起,把锅内食材搅匀后加入盐,依据稠稀添水,第三次加盖焖熬,十余分钟后把铁锅移开,再上一炒瓢,倒油,入花椒、蒜沫、香菜、辣椒等菜码爆油,最后把菜码连油一同泼入铁锅,依据个人口味滴入酱油,用大勺搅拌均匀,一锅飘香四溢的熬菜就做到了。

然而这道普通的菜并非普通人随时随地就可以做就的,它需要讲求天时地利与人和。

先说天时。

熬菜作为晋南的一道百姓大众菜,普及量很广,是百姓家红白事宴请上必不可少的一道硬菜。人们平常想吃,也可以做,但是由于食材的节令不同,要做出过年时的晋南熬菜味却很难。农村老百姓年前半个月甚至一个月就断断续续地着手准备过年的食材了,等要做熬菜时各种食材手到擒来,平常日子里断不或许为了做一道熬菜而大动干戈,在厨房里准备油炸丸子、油炸豆腐、酥肉、油炸的烧肉,再说姜还是老的辣,不是深冬初春的陈葱老蒜就没有那股幽深的穿鼻透肺味,也不会率领晋南熬菜的味觉主旋律。

再说地利。

俗话说:“一方水土养一方人。”其实一方水土也养一方菜。这些年,大家老百姓平常所食之物已经十分丰富多彩,不似过年胜似过年,甚至有不少伴侣一到吃饭点就郁闷,不知道该吃什么。我也时常对好多菜都提不起兴趣,但是一说起家乡的熬菜,我便回味无穷。我曾经在一线、二线、三线、四线城市,甚至乡镇村大大小小的饭店搜寻晋南熬菜的味道,但不是油大就是肉腻,也利用双休日和妻子一起科研做法,但是做不出家乡那份独有的味道。

最后说人和。

大家从晋南熬菜的食材上可以看出,它几乎囊括了农村百姓所有的菜肴,你也可以把白菜换成南瓜、东瓜、豆角,按照个人的爱好想吃什么放什么。大家可以体会出祖辈们、父母们的良苦用心,连做一道菜都一样不能少,那么过年时儿孙更不能少一个,大家在一起才是一家人,才有说不完的亲情,才有道不完的爱。

外面的世界有再多的山珍海味,都比不过老家的一碗熬菜,也许有人说这样的菜不上档次,但是它是一种家乡味。

(编辑单位:汾西矿业供用电分企业)


仔肩编辑:叶二文

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